Los alérgenos alimentarios son proteínas con propiedades físico-químicas y tamaño muy variado. Algunos procesos como la fermentación, hidrólisis o tratamientos térmicos elevados podrían alterar su estructura química disminuyendo su capacidad alergénica, aunque no eliminarla por completo. Por tanto, estos tratamientos pueden también afectar a la capacidad de detección de los test de alérgenos.

Los métodos comúnmente usados para el análisis de alérgenos alimentarios se basan en la unión específica entre el alérgeno (antígeno) y un anticuerpo (IgG), obtenido específicamente frente a la proteína alergénica a detectar. Estos test, llamados inmunoensayos, pueden ser en formato de tira rápida, o test ELISA.

Los test en formato tira son sencillos de realizar por cualquier operario, sin necesidad de materiales o equipos específicos, identificando la presencia de trazas en tan solo unos minutos. Su uso en el análisis de superficies de contacto durante la producción del alimento o en el control del producto elaborado ayudan a asegurar el correcto etiquetado. Los test ELISA, más laboriosos de realizar, permiten cuantificar la cantidad de alérgeno presente en la muestra y pueden ser utilizados en las validaciones de limpieza de las líneas de producción o en el análisis del producto final.

Las proteínas de soja, huevo o leche, entre otras, se añaden a alimentos como productos cárnicos o de panadería y repostería proporcionando la textura, sabor o aspecto característico del producto. Los tratamientos térmicos elevados y prolongados durante horas dificultan la detección de trazas de estos alérgenos. Las condiciones del procesado varían según el alimento o fabricante, de modo que puede resultar difícil asegurar de forma genérica que el test usado esté detectando correctamente el alérgeno en el producto tratado. Por tanto, antes de nada, es necesario verificar tu test de alérgenos en tu producto y tratamiento concreto para asegurar que tu control de alérgenos resulta efectivo. De lo contrario, a pesar de tener implantado un sistema de control que requiere inversión de tiempo y dinero podrías estar incumpliendo la normativa o incluso se podría generar una alerta alimentaria.

Recientemente, nuestro equipo de Zeulab ayudó a un cliente a optimizar su ensayo para la detección de soja en un producto cárnico sometido a calentamiento durante varias horas. Gracias al desarrollo de un aditivo específico añadido al tampón de extracción, el nivel de detección del ensayo mejoró 10 veces.

En Zeulab podemos evaluar si la sensibilidad del test se ajusta a los niveles de alérgeno presentes en tu producto tras el tratamiento térmico, haciendo un estudio personalizado y adaptando el procedimiento de preparación de la muestra para obtener una mayor extracción del alérgeno.

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