La Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han presentado hoy en Madrid los resultados del ambicioso proyecto de I+D+i que ha permitido desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla que pueda ser aplicada por los laboratorios de análisis.

El método es revolucionario, puesto que las técnicas disponibles hasta el momento tenían un carácter de detección, permitiendo conocer tan sólo la ausencia o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.

Inlac ha impulsado este innovador proyecto de I+D+i con el apoyo de Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Laboratorios Arroyo; las empresas Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el MAPA. Durante la jornada de presentación de hoy, en una primera mesa de inauguración han intervenido la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas; la vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología, Ana Cuenda y el subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA, Javier Maté Caballero. Mientras tanto, la presentación del método de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla corrió a cargo del director de Zeulab, Pedro Razquin, y su equipo. Para finalizar, en una mesa redonda participaron José Carrión (Central Quesera Montesinos), Óscar Esteban (Queserías Entrepinares), Ignacio Bernáez (Grupo Lactalis), Gema Barceló (Grupo TGT) y Manuel Viaño (Reny Picot)

“Esta técnica de proteómica dirigida PRM presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso”, ha explicado el director de Zeulab, Pedro Razquin.

En consecuencia, “es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Los resultados de la validación, realizada de acuerdo con las guías de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, ha añadido Razquin.

En la actualidad, se está consolidando el método analizando otros tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales tipo ibérico. “Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son elaborados principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. De hecho, el 40% del queso que se produce en nuestro país es de mezcla”, ha explicado la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas, durante su intervención. En el futuro, los fabricantes tendrán un arma poderosa -ha declarado- para poder certificar los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los mercados nacional e internacionales.

La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).

Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos. Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de las especies en la composición del queso de mezcla analizado. Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.

En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).