Listeria monocytogenes es considerado actualmente uno de los patógenos emergentes que más preocupan en el sector alimentario en materia de seguridad. Esta preocupación es debida principalmente a su gran importancia en los productos listos para el consumo, ejemplo de ello fue el brote de 2019 en carne mechada. Para la elaboración de estos productos se suelen aplicar tratamientos para eliminar este tipo de patógenos, no obstante, en la manipulación posterior puede ocasionarse una recontaminación, como por ejemplo en operaciones de envasado o loncheado.

Teniendo en cuenta este riesgo de recontaminación la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha establecido un documento de directrices que informa de la necesidad de que “los establecimientos que elaboren alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes deberán tomar muestras del equipo y las zonas de producción, como parte de su plan de muestreo”. Por tanto, el control de esta bacteria debe formar parte del autocontrol propio de las empresas alimentarias, mientras que el control oficial se encarga de comprobar si este autocontrol es suficiente para garantizar la seguridad de sus productos.

Es lógico pensar que puedan surgir dudas acerca de este autocontrol en las empresas alimentarias: ¿Es mi plan de autocontrol suficiente para producir alimentos seguros?, ¿Estoy siguiendo las directrices de la AESAN correctamente?, ¿Aceptarán los organismos de control oficial mi plan de autocontrol?… Por ello, es necesario utilizar métodos fiables que se ajusten a las directrices de la AESAN.

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