La medida de las inmunoglobulinas en leche y particularmente las IgG son un indicador de gran interés para valorar la calidad de la leche. Tradicionalmente la IgG se han identificado como un marcador de la presencia de calostro en la leche debido a la elevada concentración de esta proteína durante los primeros ordeños, que puede llegar a alcanzar hasta 100 veces la concentración encontrada en el ciclo medio de la lactación. También se ha observado un ligero incremento en la concentración de IgG al final de la lactación muy probablemente relacionado con los mecanismos de protección frente a las infecciones de la glándula mamaria alrededor del periodo de secado.

Sin embargo, la presencia de inmunoglobulinas en la leche deriva en diferentes problemas tecnológicos por lo que es deseable que su concentración sea la menor posible. Un ejemplo de los problemas derivados de la presencia de inmunoglobulinas en la leche es la formación de costras y sedimentos en los intercambiadores de calor usados para el tratamiento térmico de la leche. Esto supone incrementos de costes energéticos y los derivados de los ciclos de limpieza y mantenimiento. Otro de los problemas de la presencia de niveles elevados de inmunoglobulinas en la leche es el que afecta a la industria quesera por la reducción del rendimiento quesero. Un contenido alto de proteína no significa que ésta vaya a quedarse en el producto final si éste procede de proteínas del lactosuero, de las que las IgG son un excelente indicador. Este grupo de proteínas se eliminarán en una elevada proporción durante el desuerado por lo que nos interesa que el nivel de IgG en la leche que vamos a usar para elaborar el queso contenga el menor nivel posible de inmunoglobulinas.

Por lo tanto, parece claro que es interesante medir el nivel de IgG en leche como un indicador de su calidad e incluso como un parámetro de pago por calidad como se viene haciendo en algunos países desde hace años. Existen diferentes metodologías para medir el nivel de IgG en leche, la mayoría basada en métodos inmunoquímicos como ELISA o RID, pero nos podemos encontrar con grandes diferencias entre el contenido de IgG que medimos con diferentes métodos y con los kits disponibles comercialmente.

Uno de los principales motivos que explican las grandes diferencias entre métodos es que la mayoría de ellos fueron diseñados para la medida de IgG en sangre y han sido aplicados más tarde para la medida de IgG en leche. De hecho, en la mayoría de trabajos publicados en los que se estudia la transferencia de inmunoglobulinas de la sangre a la leche utilizan el mismo método para medir IgG en suero sanguíneo y en leche. Sin embargo, las inmunoglobulinas que vamos a encontrar en la leche no son las mismas que hay en la sangre. Debido al sistema de receptores para transferir inmunoglobulinas del torrente sanguíneo a la leche, se seleccionan preferentemente en la leche las IgG de subclase 1 (IgG₁) frente a la subclase 2, más abundantes en la sangre. De esta forma, más del 90% de las inmunoglobulinas G en la leche corresponden con la subclase IgG₁ mientras que en la sangre encontramos aproximadamente un 55% de IgG₁ y un 45% de IgG₂

¿Pero qué consecuencias tienen estas diferencias en la cuantificación de IgG en leche? Pues mucha, dependiendo de cómo se hayan seleccionado los reactivos específicos para elaborar los kits. En un kit para la medida de IgG tenemos 2 componentes básicos, los anticuerpos específicos que detectan el analito o molécula que queremos medir (en este caso las IgG) y los patrones que usamos para generar la curva de calibrado frente a la que compararemos las muestras a medir. Para este último se utilizan IgG purificadas.

En un trabajo realizado en la universidad de British Columbia (Vancouver) demostraron las diferencias que se pueden encontrar cuando medimos diferentes preparaciones de IgG en un ensayo ELISA. Como se puede observar en la siguiente gráfica, las IgG de suero sanguíneo (O) y las IgG₂ purificadas mostraron una señal similar mientras que las IgG de lactosuero (CCW: Cheddar cheese whey) mostraron una señal equivalente a las IgG₁ purificadas.

Estas diferencias de señal pueden tener un impacto muy significativo en los valores que obtenemos cuando se cuantifican las IgG de la leche frente a un patrón de IgG (de sangre o de leche). En la siguiente tabla mostramos los resultados de un ensayo interno en el que se ha usado el test Calokit para cuantificar el nivel de IgG en 4 muestras de leche utilizando una curva de calibrado basada en IgG purificadas de la leche frente a otra curva con IgG purificadas de suero sanguíneo.

Como se puede observar, cuando usamos las IgG procedentes de suero sanguíneo como patrón para cuantificar IgG en leche se obtienen concentraciones de IgG significativamente inferiores (aproximadamente un 40-45%) demostrando una evidente infraestimación de su contenido.

También podría suceder a la inversa, si midiésemos el contenido de IgG en un suero sanguíneo (por ejemplo, para medir nivel de encalostramiento) con un kit específico para cuantificar IgG en leche podríamos obtener una sobreestimación.

Esto nos indica que es muy importante seleccionar el kit específico para cada fin. El problema es que la mayoría de los kits disponibles comercialmente se han diseñado para la cuantificación de IgG en sangre y no deberían usarse para medir IgG en leche o cuando menos deberían sustituirse los patrones por IgG purificadas de la leche, mucho más costosas de obtener.

El test Calokit ha sido diseñado específicamente para medir IgG en la leche y para ello los patrones utilizados han sido obtenidos de esta misma fuente. Además, fruto de muchos años de experiencia en este sector se han caracterizado varios miles de muestras de leche de las 3 especies más utilizadas en la elaboración de queso (vaca, oveja y cabra) y se han obtenido los valores de referencia de IgG para cada una de dichas especies que pueden servir para establecer planes de mejora en las explotaciones ganaderas o como un criterio objetivo de pago por calidad.