Análisis de alérgenos en superficies de trabajo: El algodón sí engaña
30 Mar 2017
¿Alguna vez te has preguntado si realmente la limpieza que efectúas es eficaz? La respuesta es especialmente importante si hablamos de contaminación cruzada por alérgenos alimentarios.
Las personas que son alérgicas a los alimentos pueden sufrir una reacción en presencia de cantidades muy pequeñas del alérgeno (del orden de ppm o partes por millón). Esta reacción puede ser leve como una urticaria o muy grave como es el caso del temido shock anafiláctico.
En los últimos años, debido a la importancia creciente de este problema, la industria alimentaria está haciendo un esfuerzo para mejorar la información acerca del contenido en alérgenos alimentarios en los productos que ofrece al consumidor. Sin embargo, todavía existen muchos productos que en su etiquetado aparece la mención “puede contener…”, teóricamente fruto de la imposibilidad de controlar la contaminación cruzada con ingredientes de otros productos que se fabrican en las mismas instalaciones.
Este etiquetado genera confusión y reduce la gama de alimentos disponibles para de los consumidores alérgicos (DunnGalvin et al., 2015; Marchisotto et al., 2016; Muraro et al., 2014). Al igual que el incremento del número de notificaciones de alertas RASFF les muestra la amenaza que representa para su salud los alérgenos alimentarios presentes en los productos que no aparecen en el etiquetado.
Como ya comentamos en nuestro blog, para poder reducir el uso de la mención “puede contener” y reducir la presencia de alérgenos no intencionados, es importante que todos los integrantes de la industria alimentaria consideren los alérgenos como un peligro y sean integrados dentro de un buen sistema de APPCC.
Una herramienta eficaz para confirmar que las prácticas de manipulación y limpieza se están realizando correctamente es el control de la presencia de alérgenos en superficies de trabajo y utensilios analíticos. Pero no se debe olvidar que para que sea útil la aplicación de técnicas analíticas el usuario tiene que disponer de información para poder comprender cuál es la aplicabilidad y alcance del test que está realizando.
Por este motivo ZEULAB en colaboración con la Universidad de Zaragoza y el departamento de Sanidad del distrito de Hortaleza de Madrid, ha realizado un estudio para demostrar las condiciones analíticas más adecuadas para la realización de este tipo de análisis.
El trabajo que ha sido publicado recientemente en la revista Food Control muestra el desarrollo de un método que combina la recuperación de material alergénico de las superficies mediante el uso de hisopos y su posterior análisis tanto cualitativamente, con una tira rápida, como cuantitativamente a través de un test ELISA (Galan-Malo et al., 2017).
El objetivo del trabajo ha sido desarrollar un método que sea a la vez lo más sencillo posible pero sin perder prestaciones técnicas y se ha centrado inicialmente en el análisis de residuos de leche y huevo.
En el estudio se han evaluado tres aspectos importantes del método: material del hisopo, composición de la solución de extracción, y la temperatura y tiempo de extracción antes del ensayo.
Se analizaron hisopos compuestos de cinco materiales diferentes y de ellos se seleccionó aquel con el que se obtuvo mayor rendimiento. Los resultados indicaron que el algodón era el material que peor atrapaba los restos de leche y huevo. Así que aquella famosa frase publicitaria “del algodón no engaña” no se puede aplicar en este contexto.
Por ello, es muy importante que para el análisis de alérgenos en superficies se emplee el material suministrado o aconsejado por el fabricante y no se usen hisopos de otro origen, ya que podrían comprometer el resultado del análisis.
En este trabajo se evalúo el análisis de alérgenos en dos tipos de superficies la melamina y el acero inoxidable. Estos dos tipos de superficie se encuentran en las instalaciones de la industria alimentaria o en cocinas de comedores colectivos y de las cuales no existía mucha información disponible sobre la eficacia de los métodos de análisis.
Los resultados mostraron que el test ELISA es capaz de detectar niveles tan bajos como 0.04 µg de huevo y 0.2 µg de leche. Los test rápidos situaron su límite de detección en 0.07 µg de huevo y 0.6 µg de leche dependiendo de la superficie analizada.
Desde un punto de vista práctico, los tests rápidos son muy útiles y han demostrado su validez para la verificación rutinaria tras la limpieza de equipos e instalaciones. En pocos minutos permiten comprobar si el procedimiento de limpieza ha sido correctamente realizado y si las medidas de contención frente a las contaminaciones cruzadas son adecuadas y eficaces.
Por otro lado, los tests ELISA debido a su mayor sensibilidad y sobre todo al ofrecer resultados cuantitativos son una herramienta muy útil durante la validación de los procedimientos de limpieza.
Este tipo de tests deberían realizarse periódicamente o tras la introducción de cambios relevantes en el procedimiento de limpieza. Un uso adecuado de estas herramientas permitirá mejorar los planes de gestión de riesgos a alérgenos y reducir el uso indiscriminado del etiquetado preventivo.