Ventajas e inconvenientes de los principales métodos analíticos usados en gestión de alérgenos

Los métodos analíticos son necesarios para una correcta gestión y control de las contaminaciones cruzadas de alérgenos, así como para reforzar la calidad de los procesos de fabricación y limpieza de los mismos.

Según el Real Decreto de 2015 (126/2015) es obligatorio informar de forma específica de los alérgenos que hay presentes en un producto determinado. Por ello, lo más correcto es utilizar métodos directos que permiten la detección real de las proteínas alergénicas.

Los métodos directos permiten la declaración correcta y específica de alérgenos y evitan los falsos positivos, ya que distinguen con exactitud la presencia concreta de un determinado alérgeno.

Las principales guías existentes que aconsejan sobre la gestión de riesgo de alérgenos alimentarios recomiendan la utilización de tiras rápidas inmunocromatográficas LFIC  para los controles de verificación rutinarios. Las tiras reactivas rápidas destacan por su rapidez y facilidad de uso, así como su especificidad. Pueden ser utilizadas in situ por los trabajadores y no requieren de un equipo de lectura, ya que su interpretación es visual.

Un método incorrectamente utilizado en la industria es el basado en la detección de moléculas de ATP. El ATP es una molécula utilizada por todos los organismos vivos (animales, plantas y microorganismos) para proporcionar energía a las reacciones químicas. La detección se realiza utilizando ensayos de bioluminiscencia, para lo cual se necesita un equipamiento especial.

Este método detecta la contaminación general con material biológico y son útiles para indicar el nivel de limpieza. Sin embargo, la determinación de ATP no es equivalente a la detección de proteínas alergénicas en superficies. La justificación de uso en estos casos se suele basar en el supuesto de que si se elimina el ATP de las superficies, las proteínas alergénicas también habrán sido eliminadas pero no se tienen pruebas concretas sobre ello.

Además, a la limitación de no poder declarar los alérgenos presentes, se suma que hay componentes en los detergentes o incluso en el agua que pueden interferir en la detección del ATP. Asimismo, en el agua hay microorganismos que son fuente de ATP, por lo que hay que establecer los niveles basales que son específicos de cada instalación.

Otra técnica utilizada para valorar la presencia de alérgenos es la cuantificación de proteínas totales. Se trata de un método indirecto basado en un cambio de color.

Es una técnica sencilla que presenta ciertas limitaciones. El principal inconveniente es que no detecta las proteínas alergénicas específicas sino las proteínas totales. Esto, junto a que su límite de detección sea elevado (3 µg de proteína total frente a 40 ng/cm² en el caso de las tiras rápidas LFIC de gluten), hace que nos podamos encontrar con falsos negativos, es decir, que haya presencia de alérgenos aun cuando la señal sea negativa. Además, también requiere un equipo especializado para realizar las lecturas.

A continuación, se muestra una tabla donde se pueden ver las principales ventajas e inconvenientes de las técnicas descritas anteriormente:

Zeulab es fabricante de los kits de tiras rápidas LFIC de detección de alérgenos PROTEON EXPRESS. Estos kits no sólo ofrecen la aplicación para la detección de alérgenos en superficies, sino también en producto final y aguas de aclarado. Son herramientas sencillas y rápidas, perfectas para el control de proveedores (materias primas, productos semielaborados, productos procesados, etc), así como para la verificación de los procesos de limpieza y fabricación y el control sobre posibles contaminaciones cruzadas. Su uso se extiende a fabricación industrial, comercios minoristas y cocinas en el sector de restauración.