Seguro que te sientes identificad@, ¿tienes en tus instalaciones materias primas en polvo como leche, harinas, huevo, etc. que se manipulan durante los distintos pasos de la elaboración y almacenaje, que forman aerosoles y que permanecen en el aire? Estas partículas en suspensión vuelven a depositarse lentamente sobre las superficies de trabajo y espacios anexos incluso tras su limpieza. En consecuencia, esto nos genera una gran inseguridad.

Por ello, te recomiendo revisar algunos puntos importantes que te pueden aportar tranquilidad en tu gestión de los alérgenos:

1. Identifica los puntos “calientes” de tu instalación. Es decir, aquellas zonas donde podemos tener focos de contaminación de los que muchas veces no somos conscientes. Realiza un mapeo de tus instalaciones haciendo analíticas, bien con test rápidos o subcontratando un análisis ELISA para tener información cuantitativa del riesgo de cada zona. Una vez identificados estos focos, será sobre ellos sobre los que haremos más esfuerzo en la limpieza o en la separación de producciones.

2. Comprueba si tienes contaminaciones post limpieza en las superficies. Esto sería recomendable realizarlo en dos fases:

• Inmediatamente después de realizar la limpieza.
• El día posterior a la limpieza, antes de comenzar con una nueva producción.

Esta información es muy valiosa para poder determinar las medidas correctoras en caso de obtener positivos. Por ejemplo, podremos decidir espaciar más en el tiempo la producción de algunos productos que contengan estos ingredientes en polvo y revisar siempre la limpieza para garantizar que los eliminamos. Con el tiempo, si nuestros históricos son buenos, podremos reducir el control a tan solo uno, el posterior a la limpieza.

3. Pon atención a los flujos de personal. Solemos tener protocolos específicos para los accesos a las zonas de producción, pero en algunos casos pueden pasar inadvertidos otros movimientos del personal que suponen un riesgo a considerar. Un buen ejemplo son las zonas de descanso donde tomamos café o almorzamos. Debemos tener especial cuidado porque las máquinas contienen leche en polvo o el personal entra en contacto con alimentos que puede arrastrar en la ropa.

Una ayuda inestimable para poner en práctica estos 3 puntos es el autocontrol mediante el análisis de las superficies de trabajo con tiras rápidas.

Los tests de tiras son altamente sensibles y específicos por lo que si decides realizar estos análisis debes tener en cuenta:

• Elige un buen lugar para realizar el ensayo de la muestra recogida. El alérgeno en suspensión en el aire podría interferir en tus resultados.
• Ten cuidado en no contaminar los componentes del kit. Abre y cierra los envases justo en el momento de usarlos.
• Lávate las manos y si es posible ponte una bata que nunca salga de la zona de análisis.